Hydrogénation des huiles végétales, pourquoi ?
Les huiles végétales contiennent un mélange d’acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les acides gras mono- et polyinsaturés possèdent des doubles liaisons, toutes en formation « cis » normale. Ces liaisons peuvent être facilement décomposées par l’oxygène. Cela produit des composés qui rancissent l’huile. Le rancissement produit des arômes désagréables dans les aliments.
Procédé chimique d’hydrogénation des huiles végétales
Pour contrôler ce phénomène, les fabricants de produits alimentaires utilisent des huiles végétales hydrogénées. Celles-ci sont moins susceptibles de se dégrader et permettent d’obtenir un produit avec une durée de conservation plus longue. L’hydrogénation est un processus chimique qui ajoute des atomes d’hydrogène aux doubles liaisons présentes dans l’huile végétale. À mesure que le degré d’hydrogénation augmente, la quantité de graisses saturées augmente et celle des graisses mono- et polyinsaturées diminue. Les graisses totalement hydrogénées sont solides à température ambiante. Les graisses moyennement hydrogénées sont liquides à température ambiante et contiennent plus d’acides gras saturés que l’huile d’origine. L’hydrogénation des huiles végétales améliore considérablement leur durée de conservation, mais elle produit également des acides gras trans, nocifs pour la santé. Il est donc important de prêter davantage attention à la teneur en acides gras saturés des huiles végétales hydrogénées.