La principale unité de production de l’industrie de l’huile de palme est la ferme où le palmier à huile est cultivé pour produire des fruits de palme. Il existe également des plantations sauvages de palmiers à huile. Les unités agricoles sont de différentes tailles et peuvent être classées en petites, moyennes et grandes exploitations.
Les plantations sauvages, comme leur nom l’indique, poussent sans surveillance dans la forêt. On les trouve en grappes et sont principalement le résultat de la dispersion naturelle des graines. Dura, la principale variété trouvée dans les plantations, a été pendant des décennies la source d’huile de palme, bien avant l’introduction des méthodes modernes de culture du palmier à huile en Afrique au deuxième quart du 20e siècle.
Les autres variétés sont Pisifera et Tenera, qui est une variété hybride obtenue par croisement de Dura et de Pisifera. La noix de la variété Dura est grosse, avec une coque épaisse et un mésocarpe fin. La variété Pisifera est un petit fruit sans coque. Le croisement entre la Dura et la Pisifera donne un fruit dont le mésocarpe épais contient beaucoup plus d’huile et de matières grasses (huile saturée chimiquement) que ses parents. La noix de la variété Tenera est petite et se décortique facilement pour libérer le palmiste. Le palmiste Tenera est plus petit que la noix de la variété Dura, bien que le régime de la variété Tenera soit beaucoup plus gros que celui de la variété Dura. Au total, la variété Tenera est bien meilleure pour les usages industriels et économiques. Malheureusement, les agriculteurs traditionnels africains n’ont pas adopté la variété Tenera, car les consommateurs se plaignaient que l’huile de palme produite à partir de cette variété était trop grasse. Cela signifie que lorsque l’huile refroidit à température ambiante, elle « s’endort » ou se solidifie au lieu de rester liquide et rouge. L’huile n’avait pas le goût recherché pour une huile ou une base de soupe. Les agents de vulgarisation n’ont pas réussi à présenter la Tenera comme une huile industrielle à haut rendement, par opposition à une huile pour la cuisine familiale. La perception négative de Tenera a conduit à son adoption lente et à l’échec de l’Afrique à maintenir son avance dans la production d’huile de palme.