Comprendre les étiquettes alimentaires devient de plus en plus complexe de jour en jour, avec l’apparition de nouveaux additifs chimiques et d’ingrédients polysyllabiques qui ne font qu’ajouter à la confusion. Le terme « huile de palmiste fractionnée » déroute de nombreux consommateurs, mais il désigne simplement une méthode de transformation de l’huile qui divise, ou fractionne, l’huile en différents composants gras.
Identification
L’huile de palmiste provient du fruit du palmier à huile E. guineensis, qui pousse en Afrique de l’Ouest et en Malaisie. À l’état naturel, l’huile de palmiste possède une couleur orange vif car elle contient de grandes quantités de carotène. Parce qu’elle contient près de 50 % de graisses saturées, l’huile de palme conserve un état semi-solide à température ambiante.
Vente chaude de fruits de palme en Indonésie
Fonction
Le processus de fractionnement de l’huile de palmiste comprend deux étapes principales : la cristallisation et la filtration. Pendant la cristallisation, les triglycérides de l’huile de palme fondent à différentes températures, fractionnant l’huile en composants liquides et solides. La nature des cristaux produits dépend de la température, du temps et de l’agitation utilisés pendant le processus. L’huile de palmiste fractionnée passe ensuite par un processus de filtration, divisant l’huile en composants liquides d’oléine de palme et solides de stéarine de palme.
Caractéristiques
Le liquide ayant été filtré, l’huile de palmiste fractionnée a une texture plus épaisse que l’huile de palmiste normale. Un pourcentage plus élevé de graisses saturées explique cette épaisseur supplémentaire. Selon l’American Palm Kernel Oil Council, la stéarine de palme fractionnée contient environ 60 % de graisses saturées et 40 % de graisses insaturées, et c’est cette partie solide et fractionnée de l’huile qui se retrouve dans de nombreux produits alimentaires.
Utilisations
Les fabricants de produits alimentaires privilégient l’huile de palmiste fractionnée en raison de sa stabilité et de sa température de fusion élevée. Plus solide et résistante à la fusion, l’huile de palmiste fractionnée enrobe de nombreux produits chocolatés et autres aliments dont la conservation pourrait être compromise par la chaleur. De nombreux aliments soi-disant diététiques et barres énergétiques utilisent de l’huile de palmiste fractionnée pour maintenir leur consistance.
Avertissements
L’huile de palmiste fractionnée contient un pourcentage plus élevé de graisses saturées que l’huile de palmiste classique. En raison des méthodes de transformation, l’huile de palmiste fractionnée peut contenir des niveaux variables de graisses saturées, ce qui rend difficile pour les consommateurs de savoir exactement ce qu’ils mangent. Selon l’American Heart Association, les graisses saturées augmentent le taux de cholestérol sanguin, augmentant ainsi le risque de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.
Idées fausses
L’huile de palmiste fractionnée ne doit pas être confondue avec les huiles hydrogénées. Le fractionnement ne fait qu’augmenter le pourcentage de graisses saturées. En revanche, l’hydrogénation durcit l’huile et les graisses molles, détruisant les graisses insaturées saines et formant des graisses trans malsaines.