La principale unité de production de l’industrie de l’huile de palme est l’exploitation où le palmier à huile est cultivé pour produire des fruits. Il existe également des plantations sauvages de palmiers à huile. Les exploitations sont de différentes tailles et peuvent être classées en petites, moyennes et grandes propriétés.
Les plantations sauvages, comme leur nom l’indique, poussent sans surveillance dans la forêt. On les trouve en groupes et sont principalement le résultat de la dispersion naturelle des graines. Le Dura, la principale variété présente dans les plantations, a été pendant des décennies la source de l’huile de palme, bien avant l’introduction des méthodes modernes de culture du palmier à huile en Afrique au deuxième quart du XXe siècle.
Les autres variétés sont le Pisifera et le Tenera, une variété hybride obtenue par croisement du Dura et du Pisifera. Le Dura a une grosse noix à coque épaisse et à mésocarpe fin. Le Pisifera est un petit fruit sans coque. En croisant la Dura avec la Pisifera, on obtient un fruit au mésocarpe épais, beaucoup plus riche en huile et en graisse (huile chimiquement saturée) que ses parents. La noix de Tenera est petite et se décortique facilement pour libérer le palmiste. Le palmiste Tenera est plus petit que le noyau de Dura, bien que le régime de Tenera soit beaucoup plus gros que celui de Dura. Au total, la Tenera est une variété bien plus adaptée à des fins industrielles et économiques. Malheureusement, les agriculteurs traditionnels africains n’ont pas adopté la Tenera, car les consommateurs se plaignaient que l’huile de palme produite à partir de cette variété était trop grasse. Cela signifie que lorsque l’huile refroidit à température ambiante, elle « se fige » ou se solidifie au lieu de rester liquide et rouge. L’huile n’avait pas le goût recherché, ni pour une base de soupe. Les agents de vulgarisation n’ont pas réussi à positionner la Tenera comme une huile industrielle à haut rendement, par opposition à une huile pour la cuisine familiale. La perception négative de la Tenera a ralenti son adoption et a empêché l’Afrique de maintenir son avance dans la production d’huile de palme.